Berliner Boersenzeitung - La scienza svela il segreto per una cacio e pepe senza grumi

Un gruppo di fisici italiani all'estero ha messo a punto una ricetta a prova di scienza per cucinare la pasta cacio e pepe in modo impeccabile: il segreto per non fare grumi sta nell'acqua usata per preparare la crema, che deve essere ricca di amido e non troppo calda. Lo indica lo studio pubblicato sulla rivista Physics of Fluids, frutto della collaborazione tra Università di Barcellona, Istituto Max Planck a Dresda, Università di Padova e Istituto di scienza e tecnologia in Austria. "Siamo italiani che vivono all'estero", afferma Ivan Di Terlizzi dell'Istituto Max Planck per la fisica dei sistemi complessi. "Ceniamo spesso insieme e ci godiamo la cucina tradizionale. Tra i piatti che abbiamo cucinato c'era la cacio e pepe, e abbiamo pensato che potesse essere un sistema fisico interessante da studiare e descrivere. E naturalmente, c'era l'obiettivo pratico di evitare di sprecare del buon pecorino". Il team ha studiato la fisica della miscelazione del formaggio in acqua, determinando il meccanismo che fa diventare grumosa la salsa al formaggio. Il primo elemento su cui si sono focalizzati è l'amido presente nell'acqua di cottura della pasta: in genere, sostanze grasse come il formaggio non possono mescolarsi con l'acqua, ma uno stabilizzante come l'amido aiuta a risolvere il problema. Nei loro test, i ricercatori hanno scoperto che un rapporto amido-formaggio del 2-3% produce la salsa più liscia e uniforme. L'altro elemento chiave è la temperatura: troppo calore denatura le proteine ;;del formaggio, facendole incollare tra loro e causando i temuti grumi. I fisici consigliano dunque di lasciare raffreddare l'acqua prima di aggiungere il formaggio, e poi di portare la salsa a temperatura il più lentamente possibile. Per chi desiderasse preparare una cacio e pepe in modo davvero scientifico, i ricercatori raccomandano di usare amido in polvere, come quello di patate o mais, piuttosto che affidarsi alla quantità non misurabile presente nell'acqua di cottura della pasta. Una volta aggiunto l'amido all'acqua, si unisce il formaggio e si mescola fino a ottenere una consistenza uniforme: la salsa, portata lentamente a temperatura, può essere poi usata per condire la pasta.

(B.Hartmann--BBZ)