Berliner Boersenzeitung - Kariokanische Gastronomie erobert Portugal: Vom Boteco bis zur Haute Cuisine

Die Atmosphäre im Guimas in Cascais, einem Ort nur vierzig Minuten von Lissabon entfernt, spiegelt die entspannte Art wider, die für die Botecos (traditionelle Bars) der karibischen Metropole Rio de Janeiro charakteristisch ist. Auf der Veranda des Restaurants gibt es keine Eile nach dem letzten Drink. Für Domingas Mascarenhas, die Tochter und Gesellschafterin der Gründer, und ihren Mann Marcelo Azeredo war die Entscheidung, den Atlantik zu überqueren, logisch. Die Geschichte begann Ende 2018, als Domingas nach Portugal reiste, um zunächst das Leben im Land zu erleben und zu beobachten, wie sich ihre Kinder anpassen würden. Die Pandemie verlängerte diesen Aufenthalt, doch bei der Entscheidung, ein festes Geschäft zu eröffnen, war der Weg klar: Man setzte auf das, was man bereits konnte.

Das vor drei Jahren eröffnete Guimas Cascais bewahrt die Einrichtung und die Speisekarte nahezu identisch mit dem Original in Rio. Die Gäste genießen Picadinho (Hackfleischgericht), Filet Boursin und die berühmten Pastéis unter bestickten Flaggen, die an der Decke hängen. An den Wänden finden sich Kreidezeichnungen, die Kunden auf den unverkennbaren Papiertüchern hinterlassen haben – eine Markenzeichen des Lokals. Bei einem Besuch der Redaktion betraten drei Kinder den Saal; ein etwa zehnjähriger Junge präsentierte stolz seinen Freunden sein Kunstwerk. „Die Leute nennen es ein Portal, eine Botschaft. Sie kommen herein und fühlen sich in Rio“, erzählt Domingas.

Der geschäftliche Übergang von Cariocas (Einwohnern von Rio) auf den iberischen Boden gewinnt an Dynamik und Ansehen. Während einige Restaurants die entspannte Art des Rio exportieren, investieren andere in neue Kombinationen. Nelson Soares, Chef und Gründer des Sult, der sein italienisches Konzept aus Botafogo nach Cascais brachte, bewahrte die Wurzeln des Hauses, verlieh dem Menü jedoch einen anderen Akzent. „Der Stil hier ist italo-lusitanisch, begleitet von unseren natürlichen Weinen“, erklärt er.

Nur zwei Gerichte bilden die direkte Brücke zwischen Rio und dem lebhaften Badeort: Pilze mit Pecorino-Käse und Lasagne Bolognese, die in beiden Ländern Bestseller sind. Die anderen Rezepte gehen andere Wege, wie Arancini mit Alheira (portugiesische Wurst) und Azeitão-Käse oder Pappardelle mit Schwarzwildragout. „Es fehlten gute italienische Restaurants in der Region; ein anderes Angebot zu machen, war entscheidend“, bewertet der Inhaber. Nicht lange danach wurde das Sult zum ersten brasilianischen Haus, das im Michelin-Guide in zwei Ländern aufgeführt wurde. In Portugal ist es zudem im Repsol-Guide vertreten, einer weiteren Referenz für gute Küche auf der Iberischen Halbinsel.

Ähnlich wie beim Guimas teilt sich die Kundschaft des Sult in Brasilianer, Portugiesen und Touristen, was bestätigt, dass die Generation der Cariocas Grenzen überschreitet und unterschiedliche Geschmäcker anspricht. „Als ich vor über zwanzig Jahren ankam, war die Präsenz brasilianischer Köche in der Haute Cuisine und zeitgenössischen Küche eine Ausnahme. Heute gibt es eine starke, extrem talentierte und respektierte Gemeinschaft“, feiert Lucas Azevedo, der Carioca aus Rio, der das Ryoshi und das Enso in Lissabon leitet.

Dies ist nicht die einzige Formel für den Erfolg übersee. Zu denjenigen, die sich nach Europa wagen, gehören diejenigen, die die Entspanntheit der carioca-Botecos exportieren, sowie solche, die Brasilianität in eine eigenständigere, international inspirierte Küche integrieren. Kiko Martins, im Rio geboren und in Portugal aufgewachsen, eröffnete 2013 sein erstes Restaurant im Lissabonner Circuit, O Talho. Nach weiteren Stationen behielt seine brasilianische Herkunft ihren Platz am Tisch – 2019 eröffnete er O Boteco mit Pastéis, Spießen und Farofa.

Im Cícero zeigt sich der grün-gelbe Touch seit 2024 in der kreativen Küche von Alessandra Montagne. Die aus Vidigal stammende Carioca hatte ihren Erfolgsweg in Paris geebnet. Zwischen Werken, die brasilianische Kunst zeigen, darunter Gemälde von Cícero Dias (1907-2003), dem das Restaurant seinen Namen verdankt, verschmilzt französische Technik mit Zutaten aus Brasilien und Kindheitserinnerungen.

So wird Hühnchen mit Okra zu einem Tartare aus Linguiço (einem in Europa geschätzten Muscheltyp) mit Glasur vom Vogel, knuspriger Haut und der Pflanze in verschiedenen Texturen. „Meine Küche ist brasilianisch, aber sie enthält auch alles, was ich gelernt habe, als ich außerhalb Brasiliens lebte und arbeitete“, resümiert Alessandra.

Viele Lebensgeschichten umhüllen die Entscheidung, jenseits des Atlantiks zu unternehmen. Für Camila Martins, die das Bistro Magnolia und die Weinbar Calma nahe dem Praça das Flores in Lissabon leitet, begann die Veränderung 2018 mit einer Trennung. „Die Idee war, nach São Paulo zu gehen und in der Konditorei des Fasano zu arbeiten, aber ich blieb nur vierzig Tage dort“, erinnert sie sich. Als sie erfuhr, dass eine Freundin ein Restaurant in der portugiesischen Hauptstadt leiten würde, bot sie an, sie zu begleiten.

An das weniger rasante Tempo angepasst, denkt sie heute nicht daran, zurückzukehren. Das Thema Sicherheit taucht in den Berichten dieser Migranten der guten Küche häufig auf. Für diejenigen, die bis spät in die Nacht arbeiten, hat der Wert, die Türen schließen und ohne Sorgen nach Hause gehen zu können, einen Preis, der außerhalb der Mathematik von Kalkulationen liegt. Marcelo Azeredo erinnert sich an eine Nacht, in der er das Guimas schloss, während die Straße bereits leer war. Er blickte Domingas an und sagte: „Das hat keinen Preis.“ Er bezog sich auf die Freiheit, den Dienst später beenden zu können, ohne zusätzliche Sicherheitskräfte einstellen zu müssen.

Mehr Zeit für das Leben außerhalb der Küche spielt ebenfalls eine Rolle bei der Entscheidung, die Meere zu überqueren. Während Brasilien gerade die Änderung verabschiedet hat, die schrittweise die 5x2-Arbeitszeitskala einführt, haben sich in Portugal installierte Fachleute bereits seit Langem an die Pause im Alltag gewöhnt. „Eine der großen Gründe, warum ich geblieben bin, war die Möglichkeit, fünf Tage pro Woche zu arbeiten. Einen Tag mehr zum Ausruhen macht einen ganzen Unterschied im Leben eines Kochs“, sagt Ângelo Lellis, der die Tasca Cerqueira im Viertel Pena in Lissabon leitet. Camila Martins vom Magnolia und Calma erkennt den Kontrast zum Alltag in Rio an: „An meinem einzigen freien Tag konnte ich nur liegen.“ Heute arbeitet ein Teil des Teams im Calma vier Tage pro Woche.

Neben der Sicherheit hebt Mário de Andrade Netto, bekannt als Mário Maluco, der das Palaphita nach Cascais brachte, die finanzielle Vorhersehbarkeit und die Einhaltung von Regeln hervor, „ohne vom brasilianischen Jeitinho (dem typischen Weg des geringsten Widerstands) abhängig zu sein“. Seit er 2018 umzog, ist er nicht mehr nach Brasilien zurückgekehrt und vermisst es nicht. „Hier kann man viel mehr Geld verdienen. In weniger als einem Jahrzehnt baue ich Immobilien auf, die ich in 200 Jahren in Brasilien nie schaffen würde“, sagt er. „Ganz zu schweigen davon, dass ich meine Ferien heute in Monaco verbringe.“

Die Rekrutierung von Fachpersonal für Küche und Service zählt jedoch zu den großen Herausforderungen, ebenso wie die Anpassung an lokale Arbeitsnormen. Nach Angaben der befragten Unternehmer erschweren die Einschränkungen bei der Kündigung nach einem Jahr im Unternehmen das Management der Teams und fördern die Nichtverlängerung von Verträgen vor diesem Zeitraum – ein Schutz, der ihrer Einschätzung nach letztlich den Arbeitnehmern schadet.

Nachdem das bürokratische Dickicht überwunden ist, sind die brasilianischen Etablissements in Portugal Schauplatz hochkarätiger Begegnungen. Marcello Sales, Sommelier des paulistanischen Restaurants Cantaloup, das vor sechs Monaten im Herzen des Viertels Chiado installiert wurde, erzählt, dass er noch nie mit so vielen Cariocas gearbeitet habe wie in Lissabon, selbst nach einem Jahrzehnt in der BestFork-Gruppe, wo er Giuseppe Grill und Xian durchlief.

Die Suche nach gutem Personal findet in einem Umfeld größerer Migrationsbeschränkungen statt: Im Jahr 2018 schaffte Portugal die „Manifestation des Interesses“ ab, den Weg zur Regularisierung über Arbeit ohne Wohnvisum, und im Jahr 2025 beschränkte es das Visum für qualifizierte Jobs. „Wer nach Portugal kommt, findet immer noch leicht Arbeit im Dienstleistungssektor, muss aber hart arbeiten, um Chancen auf Aufstieg zu haben“, sagt Mário Maluco.

Bevor man die Koffer packt, ist es zwingend erforderlich, den Traum auf den Punkt zu bringen. In Portugal ermöglicht das Unternehmen „Empresa na Hora“ die Gründung einer Gesellschaft für 360 Euro (knapp über 2.000 Real). Doch Lokal, Umbau, Ausrüstung und Rücklagen für die ersten Monate kommen gesondert hinzu. „Ein Geschäft zu eröffnen ist einfach und schnell. Schwer ist es, es am Leben zu erhalten“, warnt Camila vom Magnolia und Calma. Sie erinnert auch daran, dass die Erfüllung der steuerlichen Pflichten mehr Aufmerksamkeit erfordert als das einfache Bezahlen von Rechnungen; jeder Fehler kann teuer werden. Verspätungen bei Erklärungen und Fehler bei der Berechnung oder Weiterleitung der Werte führen zu hohen Strafen, den sogenannten Coimas.

Der Kauf der Flugkarte und die Registrierung des Unternehmens sind daher nur der Beginn einer Reise, die Marktkenntnisse, Teambildung und Ausdauer erfordert, um den Betrieb nach der Euphorie der Hochsaison anzupassen. Die gemeinsame Sprache erleichtert natürlich das Gespräch, ersetzt aber nicht das Lernen von Gewohnheiten, Regeln und Kultur. Für diejenigen, die sich auf dieses Abenteuer einlassen, kann die Belohnung sowohl an vollen Tischen liegen als auch in der Möglichkeit, um eine bestimmte Zeit die Türen zu schließen und Zeit zu haben, das Leben außerhalb des Geschäfts zu genießen. Und es ist voller Optionen.

Die Gastronomie von Rio hat mehr als nur Rezepte von Portugal geerbt. Das Pendeln der Geschmäcker zwischen den beiden Atlantikseiten hat Spuren hinterlassen, die ein Carioca ohne Pass erkennt. Im Jahr 1808 erweiterte die Ankunft des portugiesischen Hofes und die Öffnung der Häfen den Zirkulation von Zutaten, Köchen und europäischen Gewohnheiten, insbesondere unter den Eliten.

Dieser Einfluss, verstärkt durch aufeinanderfolgende Generationen von Einwanderern, ging über die Salons hinaus: Er ist im Bacalhau-Bällchen, das zum Bier in der Bar serviert wird, in Garnelen-Rissoles und Croquettes in den Süßigkeitenvitrinen – Zubereitungen, die auch in portugiesischen Cafés üblich sind. Er erscheint noch in gebratenen Sardinen, Konserven und Pastéis de Nata, die eigene Adressen auf brasilianischem Boden gewannen.

Jetzt machen die mit Rio verbundenen Häuser den umgekehrten Überquerungsweg und bringen Rezepte und die entspannte Art des Empfangs mit. Açaí, Picanha und Caipirinha sind bereits Teil des lusitanischen Repertoires geworden. Noch in diesem Monat wird Kátia Barbosa mit José Avillez, einem der renommiertesten Köche Portugals, kochen und seine Feijoada auf den Mittelpunkt des Tisches im Páteo bringen, dem gastronomischen Komplex des Kochs im Viertel Chiado.

Bars, Bäckereien und Restaurants mit carioca-ähnlicher DNA in Portugal umfassen die Bike Bakery, wo das Brot, das Luiz André Alvim in Rio mit dem Fahrrad produzierte und lieferte, eine feste Adresse in der Bica in Lissabon erhielt. Neben dem Kernstück haben Süßspeisen und Snacks einen brasilianischen Touch, wie Cumaru im Karamell des Cinnamon Rolls. Der Boteco da Dri landete im Cais do Sodré mit der Atmosphäre einer Bar, kleinen Gerichten, Live-Musik, Samba-Runde und der Bereitschaft, das Gespräch zu verlängern. Die Bar hat den Carioca Renato Santos als Gesellschafter und typisch brasilianische Gerichte wie Coxinha und Picanha.

Das Calma ist eine 2024 im Largo Agostinho eröffnete Weinbar mit Grillgerichten zur Begleitung der Etiketten, ideal für langsame Abendessen und Mittagessen am Wochenende. Die Cerqueira ist eine alte Lissabonner Tasca, die mit einem brasilianischen Team und der Küche von Ângelo Lellis, der in den ehemaligen Laguiole und Puro arbeitete, neuen Schwung erhielt. Auf der Calçada de Santana glänzen Köstlichkeiten wie Bolovo de Bacalhau (Kabeljau-Bällchen) und Mate der Hausmarke.

Das Cícero ist ein Restaurant-Galerie, das den Modernisten Cícero Dias ehrt und unter der kreativen Leitung von Alessandra Montagne steht. Im Degustationsmenü mit neun Kursen erhalten Zutaten wie Rapadura (unraffiniertener Zucker), getrocknetes Fleisch und Hühnchen mit Okra Berührungen der Haute Cuisine. Das Canalha, mit Station beim Lasai, wendet die Erfahrung der Chefköchin Lívia Orofino, einer Carioca, auf eine Küche mit informellem Geist an. Es wurde als Bib Gourmand im Michelin-Guide und mit einer Auszeichnung im Repsol-Guide ausgezeichnet.

Das Enso hat eine entspannte Atmosphäre mit 37 Plätzen, zwischen Tischen und Theke, von wo aus die Arbeit der Sushi-Köche beobachtet werden kann. Die Küche sendet auch heiße Vorschläge wie das panierte Thunfisch-Sandwich und den Aal mit cremigem Reis. Das Guimas Cascais ist ein Stück Gávea, das durch die Hände von Domingas Mascarenhas und Marcelo Azeredo den Atlantik überquerte. Am Tisch helfen klassische Gerichte, die den Stammgästen des Rio-Adressen bekannt sind, das Gefühl zu vervollständigen, zu Hause zu sein.

Das Palaphita ist der Kiosk, der in der Lagoa eine Ära markierte und am Meer in Cascais Unterschlupf fand. Die Küche mit amazonischen Referenzen dialogt mit portugiesischen Zutaten. Musik und kulturelle Programme integrieren die Erfahrung. Das Ryoshi hat den Carioca Lucas Azevedo, der als Jugendlicher nach Portugal zog und im Cais do Sodré die Adresse für sein eigenständiges Projekt fand. Japanische Küche erscheint in einem entspannten Vorschlag, was dem Geschäft eine Sonne im Repsol-Guide einbrachte.

Das Magnolia befindet sich auf dem Praça das Flores in Lissabon, wo die Carioca Camila Martins eine alte Bäckerei in einen Treffpunkt für Kaffee, Wein und ungestürzte Mahlzeiten verwandelte. Die Mercearia Gadanha hat Michele Marques aus Petrópolis, die ihre gastronomischen Wurzeln in Estremoz im Alentejo verankerte. Das Haus würdigt Zutaten und Traditionen der Region unter einem zeitgenössischen Blick. Das Projekt gewann eine Sonne im Repsol-Guide.

Das Sult Cascais hat die italienische Küche von Nelson Soares, die einen portugiesischen Akzent gewinnt. Lokale Produkte gehen in Rezepte ein, die die Identität des Hauses bewahren, wie Pappardelle mit Schwarzwildragout und Kalbsrippen. Der Boteco des Kochs Kiko Martins erinnert sich an die Geschmäcker der Kindheit mitten im Chiado. Coxinhas, Dadinhos de Tapioca, Feijoada und Picanha auf dem Grill bilden die Hommage an die brasilianische Küche.

(Y.Yildiz--BBZ)